En el último tiempo han proliferado los alimentos libres de gluten, originalmente indicados para personas celiacas. Sin embargo, hoy se sabe que hay más condiciones médicas las que lo prohíben o limitan, las cuales muchas veces se confunden. ¿Por qué se producen? ¿Cómo identificarlas? ¿Es necesario dejar el gluten si no las tienes? Eso y más, en esta nota.
El gluten es un conjunto de proteínas vegetales (gliadina y glutelina) que se encuentra en cereales como el trigo, cebada, centeno y sus derivados. Es el componente aglutinante, gelificante y emulgente de las masas, gracias al cual pueden lograr una consistencia elástica y esponjosa. Está presente en las harinas, pastas y repostería en general, pero por sus aportes a la textura de los alimentos, y la contaminación cruzada, también es posible encontrarlo en la avena, yogures, embutidos, salsas y más. Es decir, forma parte de la alimentación habitual de la mayoría de las personas.
Aunque su calidad nutricional es baja, porque carece de todos los aminoácidos esenciales, sí es un aporte de proteínas, hierro, vitaminas y minerales, sin colesterol. Sin embargo, hay quienes deben excluirlo de su dieta, debido a dificultades del organismo para digerirlo que generan reacciones adversas de diversa gravedad.
Enfermedad Celíaca (EC)
Es la patología más conocida, pero que solo afecta a un 1% de la población mundial. En Chile corresponde a un 0,7%, aunque se cree que muchos de quienes lo padecen no han sido diagnosticados. Se trata de una enfermedad crónica autoinmune que se desarrolla en individuos genéticamente susceptibles. En las personas celiacas el consumo de gluten causa inflamación en la mucosa del intestino delgado, lo que provoca una mala absorción de nutrientes como proteínas, grasas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas.
Puede presentarse en cualquier etapa de la vida desde que se inicia el consumo de gluten. Sus síntomas pueden ser digestivos, como diarreas, hinchazón, dolor abdominal o estreñimiento, y también no digestivos, ocasionados por la mala absorción de nutrientes, como anemia, osteoporosis, dolores de cabeza, aftas en la boca, infertilidad, aborto, pérdida de peso, alteración del crecimiento, entre otros.
Se diagnostica con la realización de exámenes de sangre y una endoscopia alta con biopsia intestinal, mientras el paciente mantiene el consumo de gluten. Cuando el resultado es un daño en el intestino se confirma el diagnóstico y se inicia el tratamiento que consiste en una dieta libre del factor nocivo.
Alergia al trigo
Es una enfermedad autoinmune que puede desarrollarse a cualquier edad, en la que el organismo erróneamente identifica a la proteína del trigo como un peligro, generando anticuerpos que desencadenan una reacción alérgica rápida e intensa.
Los síntomas en general aparecen poco después de la ingesta y con frecuencia corresponden a vómitos, dolor abdominal, diarrea, sangrado digestivo, asma, tos, laringitis, rinitis, conjuntivitis, urticaria, edema o inflamación, dermatitis atópica o anafilaxia. El diagnóstico debe ser dado por un especialista en alergias, luego de la realización de exámenes de laboratorio y análisis del historial del paciente.
El tratamiento en este caso consiste en una alimentación completamente libre de proteína del trigo, ya que a diferencia de los celiacos, que pueden tolerar el consumo de gluten en pequeñas trazas (milígramos por kilo de producto), quien padece de alergia al trigo, no lo soporta.
Los alérgicos al trigo no tienen problemas para tolerar el gluten proveniente de fuentes distintas al trigo. El pronóstico indica que los niños que presentan esta alergia pueden superarla con la edad, sin embargo, cuando se da en adultos, generalmente es de por vida.
Sensibilidad no celíaca al gluten (SGNC)
Esta enfermedad es poco conocida y con frecuencia confundida con las dos anteriores, ya que comparten algunos síntomas. A diferencia de la celíaca y alergia al trigo, la sensibilidad al gluten no es autoinmune. Las reacciones pueden comenzar hasta 48 horas después de la ingesta y por lo general tienen una duración más prolongada.
Los síntomas digestivos son náuseas, diarrea, dolor abdominal, hinchazón y flatulencias, y los no digestivos son dolor de cabeza, fatiga, calambres, dolor muscular, adormecimiento de manos y pies, y confusión mental. El diagnóstico se infiere al descartar mediante exámenes la enfermedad celiaca y la alergia al trigo. Para ello el tratamiento también implica eliminar el gluten de la dieta, pero sin la rigurosidad que requieren las otras patologías, ya que el fin es solo erradicar los síntomas.
La moda de comer sin gluten
Debido al aumento de estas patologías, el mercado de los alimentos libres de gluten ha crecido. Actualmente, es posible reemplazarlo con harinas derivadas de lentejas, arvejas, arroz, quinoa, frutos secos como almendras, nuez o coco, entre otros.
Las dietas sin gluten solo son indicadas para las personas diagnosticadas por alguna de las enfermedades, y no tienen mayor beneficio en quienes no las padezcan. Los supuestos efectos como aumento de resistencia física o pérdida de peso que han sido asociados a este tipo de alimentación, no están comprobados, por lo que no hay necesidad de privarse de este consumo innecesariamente.